塩麹作ってみました(仕込編) 新潟市にある(有)宮崎商店の昆布巻屋ぶろぐ

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塩麹作ってみました(仕込編)

弊社お取引先様合同会社ワークアシスト様のご紹介で、三条市で明治元年創業の瀬高糀店様の糀を分けて頂きました。(新潟の米を原料にしてます)

そこで、今流行の「塩麹」を作ってみました。(仕込み)
塩麹の作り方、瀬高糀店社長様直々に伝授して頂きました。
麹は、水・空気・適度な温度が大好きです。
レシピはこちら(塩麹)

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材料は瀬高糀店さんの麹・吉野家さんの笹川流れの塩・日本海乙コーポレーションさんの雪の新潟どっこん水すべて新潟の物です。美味しい塩麹にするには原料をこだわったほうがいいですよと瀬高社長のアドバイスです。
004_20120715152912.jpg
タッパーウエアに麹500gを入れる。
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麹を解す
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塩150gを解しながら入れる
007_20120715153542.jpg
よく混ぜる
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水500㏄注入
010.jpg
よく混ぜて、ひたひたになる位がベストです。
011.jpg
蓋をして仕込完了です。
意外と簡単。

その後は
気温は25℃以上で定温になるところに保管。
翌日、麹が水を吸うのでひたひたになるよう水を追加してください。
毎日、一回以上かき混ぜる。
7日~10日で出来上がりです。
出来上がりの目安、麹を指でつまんで簡単につぶれ、十分な麹の旨味(麹の旨味は難しいですが)出てきたら完成。
完成後は冷蔵庫保管でお願い致します。

2012年07月15日 トラックバック(0) コメント(0)












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